조주 기법 크게 5가지로 알아볼 수 있습니다. 조주 기법은 칵테일을 만들 때 필수적으로 익혀야할 기술들을 말합니다.
조주 기법을 얼마나 정교하게 하며 본인만의 노하우를 쌓아두냐에 따라 칵테일의 완성도 차이는 하늘과 땅차이입니다.
그렇다면 칵테일의 조주 기법의 기초가 되는 5가지의 방법을 알아보도록 합시다.
Build
가장 기초가 되는 조주 기법 중 하나입니다. 난이도가 높지 않으며 누구나 쉽게 할 수 있는 기법입니다.
한국말로는 발음 그대로 ‘빌드’라고 부르시면됩니다.
빌드 기법은 잔에 얼음과 재료를 넣고 바 스푼을 통해 휘저어서 음료를 만드는 방법입니다. 이때 휘젓는 횟수는 3~5번이 적당합니다.
빌드로 사용되는 칵테일들은 주로 탄산이 들어간 칵테일입니다.
- 진 토닉, 보드카 토닉, 위스키 소다, 스크류 드라이버 등
위를 목록을 보면 롱드링크 잔에 사용되는 칵테일에서 주로 사용된다는 점을 알 수 있습니다.
Stir
개인적으로 생각했을 때 스터는 그 어떤 기법보다 가장 높은 난이도를 가지고 있는 기법입니다.
믹싱글라스에 재료와 얼음을 넣고 바스푼으로 잘 섞어주는 방법입니다.
이는 얼음의 희석을 최소화하며 음료를 잘 섞어주기 위한다는 목적을 지니고 있습니다.
Shake 기법과 달리 공기에 계속 노출되어 있기에 지나치게 스터를 진행하게 되면 공기의 과도한 주입으로 인해 맛이 밍밍해 질 수 있습니다.
그렇기 때문에 굉장히 난이도가 높으며 얼음의 희석을 최소화 하기 위해서는 정교한 동작이 필요하기 때문에 스터를 잘하기란 절대 쉬운일이 아닙니다.
스터의 정교함이 중요하다는 내용은 일본 만화 ‘칵테일’에서 나왔습니다.
일본 만화 ‘칵테일’에서는 제자가 스터 도중 믹싱글라스와 얼음이 부딪히는 소리가 나자 스승은 그를 파문 시킨 내용이 나왔습니다.
사실은 얼음이 부딪히는 소리가 나도 큰 문제는 없지만 스터의 정교함의 중요성을 잘 알려주는 장면이었습니다.
스터를 사용하는 칵테일은 다음과 같습니다.
- 마티니, 맨하탄, 깁슨, 갓파더 등
Shake
칵테일 조주 기법을 생각하면 가장 먼저 떠오르는 기법입니다. 전용 쉐이커에 얼음과 재료를 넣고 흔들어 섞는 기법입니다.
이는 공기 주입이 필수적인 칵테일에서 많이 사용하며 계란, 우유, 크림이 들어가는 칵테일에서도 많이 사용됩니다.
쉐이크를 통해 칵테일을 만들게 되면 공기 주입으로 인해 목넘김이 부드러워지며 알콜향도 약간 죽어 음료간에 밸런스를 맞출 때 좋습니다.
이러한 쉐이크를 사용하는 칵테일은 다음과 같습니다.
- 김렛, 디사론노 사워, 사이드카, 마가리타 등
Float
Float은 띄우기라는 뜻을 가지고 있습니다.
술과 재료에 따라 도수의 차이 그리고 당도의 차이가 발생하는데 이를 이용해 술을 섞지 않고 재료 위에 재료를 차례차례 쌓는 것을 말합니다.
사실 맛 자체가 좋은 경우는 극히 적지만 심미적으로 매우 이쁘기 때문에 손님에게 서비스로 제공하기에 좋습니다.
이를 Float 기법을 사용하는 칵테일은 다음과 같습니다.
B-52, Rainbow, Cranberry Cooler 등
물론 Float를 세분화하여 Layer라는 기법도 있지만 사실 Float기법과 대동소이하기 때문에 크게 신경쓸 필요 없습니다.
이 부분을 공부하기 보다는 Stir와 Shake 기법의 숙련도를 높이시는 걸 추천드립니다.
Blend
크러쉬드 아이스와 재료들을 믹서기로 돌려 만드는 기법입니다.
Frozen 종류의 칵테일에서 많이 사용합니다
Blend 기법을 사용하는 칵테일은 다음과 같습니다.
- Frozen Magarita